La enfermedad celíaca

Al contrario de lo que algunos piensan, la enfermedad celíaca es, según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España, la enfermedad crónica intestinal más frecuente en España, donde se calcula que hay un celíaco por cada 150 habitantes, como en el resto de Europa. La enfermedad celíaca –que supone en sí misma una intolerancia permanente al gluten- produce una atrofia de las vellosidades del intestino que conlleva una mala absorción de los nutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas).

Sólo puede considerarse celíaca aquella persona que ha sido rigurosamente diagnosticada, por lo que nunca debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado una biopsia intestinal que demuestre la intolerancia que se sufre al mismo.

Alimentación apta para celíacos
Los celíacos deben eliminar de su dieta todos aquellos alimentos que contengan trigo, avena, cebada, centeno, triticale y/o productos derivados: almidón, harina, panes, pastas, etc. En la otra cara de la moneda, los celíacos pueden tomar todo tipo de alimentos que no contengan gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasas comestibles y azúcar. Y es en este gran bloque de alimentos que sí se pueden tomar donde destaca el maíz y, en consecuencia, la harina de maíz para poder elaborar pan.

Harina de maíz
La harina de maíz es poco usada en las panaderías de Europa. No sucede lo mismo en Latinoamérica. Este tipo de harina es ideal para las personas que no toleran el gluten y un gran sustitutivo de la harina de trigo convencional, porque con la harina de maíz se elaboran tortitas, nachos y tacos, entre muchos otros.