Las harinas del pan

Qué sucede con la harina de trigo
Tal y como se explica con más detalles en el monográfico sobre el pan que encontrarás en www.historiadelacocina.com , normalmente, la harina con la que se elabora el pan es de trigo, y suele ser refinada para una mejor conservación del cereal, lo cual no es bueno para el organismo, porque a la larga, el cuerpo puede presentar dificultades de asimilación. Lo aconsejable es que la harina sea de cereales integrales y de cultivo biológico. No hay que perder de vista que en muchas panaderías venden un pan integral que está hecho con harina blanca refinada a la que se le añade salvado y un poco de mezcla de azúcar, para darle al pan un tono oscuro y dorado, pero el salvado no suele ser de cultivo biológico, por lo que lleva pesticidas, abonos e insecticidas.

Tipos de harinas
Hay muchos tipos de harina para la confección del pan. Las más habituales son trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, patatas y soja. Sin embargo, cada vez es, también, más frecuente que se utilice harina de legumbres y frutos secos.

- Harina de trigo integral biológica. Esta harina es la más aconsejable. Contiene calcio, sodio, potasio, magnesio, silicio, fósforo, azufre y hierro, y vitaminas tales como B1, B2, B6, B12, D, E, K, PP. Su gran cantidad de fibra hace que este tipo de harina sea muy recomendable para personas que padecen diverticulitis y pólipos intestinales.
- Harina de trigo blanca (refinada). Es la harina más usada en las panaderías, porque su coste es bajo, su almacenamiento, duradero y su manipulación, sencilla, pero su calidad nutricional es baja en comparación con la harina de trigo integral.
- Harina de trigo blanca (biológica). Si utilizamos este tipo de harina tendremos la seguridad de que no contiene productos químicos ni blanqueantes, ni tampoco pesticidas, conservantes, antiapelmazantes o fungicidas.
- Harina de centeno. La consumen mucho en el norte de Europa. Se caracteriza por su color siena. El contenido de encimas de esta harina es superior a la de trigo, y eso provoca que, durante la cocción, gran parte del almidón se transforme en otros tipos de azúcares. Para aumentar su acidez, se le añade a la masa madre unas gotas de vinagre, a razón de 10 gramos por cada kilo de masa madre.
- Harina de mijo. Es muy rica en hierro y calcio, pero su panificación no es fácil, por lo que es recomendable mezclarla con harina integral de trigo. Lo mismo sucede con la harina de avena (los copos de avena son ideales para decorar los panes, ya que le dan un toque de color y una magnífica textura).
- Harina de arroz. La harina de arroz es, juntamente con la de trigo, la más consumida en el mundo. Es especial para niños y personas convalecientes, ya que su digestión es ligera y su poder energético, alto. La harina de arroz contiene poco gluten, por lo que es recomendable que la mezclemos con la de trigo, ya que la masa se toma quebradiza y la fermentación no es muy efectiva.
- Harina de soja. Este tipo de harina contiene muchas proteínas, hierro, calcio y fósforo, pero al igual que sucede con la harina de arroz, su bajo contenido en gluten hacen que debamos mezclarla con harina de trigo para conseguir una buena panificación. De esta manera obtendremos un pan suave y nutritivo.
- Harina de maíz (ver siguiente apartado; el pan y los celíacos)